27.11.17 г.

Домашна пастърма от свински и телешки сърца

Дебелината на парчетата
За втора поредна година правя домашна пастърма от сърца. След като миналата година направих само от свински, тази година по-голямото количество бе телешки.

Рецептата ми е за 10 килограма сърца (може да са от единия вид, може да са комбинирани). Количеството е важно, за да се знае колко подправки като количество да се сложат. Аз лично използвам една точно определена пропорция и начин за овкусяването им, който ще напиша по-долу в рецептата.

Оставяте сърцата за около един час (ако са били замразени или ако животните са прясно заколени, сърцата имат нужда малко да се отпуснат. След около час нарязвате сърцата на филии с дебелина 3-4 см. Може би ще ви се строи дебело, но при съхненето се получава чудесна дебелина и нито остават големи, нито стават прекалено тънки.

След като ги нарежете ги измивате хубаво с хладка вода, за да се изчистят от слузта и съсиреците. След като ги измиете, ги оставяте за около 30 мин, за да се подсушат.

Подготовка на подправките
В голям съд взимате едра сол, поръсвате, слагате ред сърца, пак поръсвате, отново ред сърца и така, докато не наложите цялото количество.

Затискате ги с плоскост или тава и ги оставяте за 48 часа да поемат от солта, която се разтапя и прави саламура.

След като изминат 48 часа, вадите парчетата, измивате и подсушавате съда, измивате и подсушавате парчетата и ги слагате обратно в съда, но със вода (без сол). Така престояват 12 часа. По принцип има варианти да оставяте за 12 часа във сол, след това само да измиете, но аз предпочитам 48 часа в сол и 12 във вода. Така солта се усеща и в сърцевината.

След 12 часа измивате парчетата и ги подсушавате за около час. През това време правите харман подправки със съдържание: Черен пипер (30 гр.), червен пипер (200 гр), кимион (70 гр), чесън на прах (30 гр), девесил (20 гр.), целина(20 гр.), сминдух(20 гр.). Правите кладенче и слагате там около 700 г червено вино. Уточнявам, че това е съотношението на подправките и червеното вино за 10 кг сърца. Според това, колко килограма сърца правите, толкова редуцирата от общото количество подправки и вино.

Овкусената пастърма
Разбърквате (консистенцията трябва да стане течна и гъста като боза) и слагате вече изсъхналите парчета сърца. Омесвате много добре (10-15 мин) и завивате с фолио съда и го оставяте за 12 часа, за да може цялата палитра подправки да се поемат в парчетата. Всъщност, това е най-важната част.

Отделяте няколко пакетчета несмлян кимион. След 12 часа вадите парче по парче, правите дупка в него, слагате конче и поръсвате обилно напоените и влажни от виното и подправките парчета с несмляния кимион. Увисвате и след 4-5 ден (според температурата в помещението в, което са поставени да съхнат) започвате да ги пробвате с леко стискане. Сушите по избор.

Запазването става в вакуумни пликове или замразяване в камерата. По този начин се предотвратява нежелания процес на допълнително съхнене.

Приятен апетит!